vol.194
“60后”女厨师的火焰人生
  •   人生百味,因火而生。透过三五堂的落地窗,北京CBD的昼与夜在眼前交替成画。出走半生,高宁最美好的时光都在这里。
  •   高宁是北京国贸地区一家星级酒店的行政副总厨。1969年生人的她,在这里开始职场的第一步,在这里读懂人情世故,在这里放眼认识世界,结识五湖四海,也在这里收获荣誉和赞许,赢得人生的高光时刻。她在这里坚守32年,却依然对生活和美食保有一份诚挚的初心和执着的热情:“爱美食的人都热爱生活。”
  •   生活是什么?生活不是我们活过的日子,而是我们记住的日子,我们为了讲述而在记忆中重现的日子。对高宁来说,这些日子是和姥姥一起度过的日子。
  •   将钟摆回拨,姥姥的一切在高宁心里泛起温暖的涟漪。胡同、平房、香椿树,是小高宁的记忆标签。物质匮乏年代,人情味却是最浓的。榆钱、梧桐花、大白菜、小萝卜……普通的食材在姥姥的手里发生了奇妙的转化,而带着香味的“转化”又在小高宁的手里“转化”给左邻右里。
  •   中国人的爱往往不会轻易诉诸于口,而是具体的、有形的、可口的。姥姥对高宁的爱就是带着梧桐花香的炒鸡蛋,就是白菜叶里包的肉丸子。姥姥的爱是对高宁味觉的唤醒,高宁也爱上了花,爱上了美食,或者说,爱上了那种自然经由她的手而变得秀色可餐的过程。“就像个魔术师一样。”
  •   “魔术师”钟情于食材本身的味道,但却从未拘泥于中西的门户之见。中餐打底,西餐扬名,高宁的履历让她在餐品的创意上有足够的实力“任性”而为。
  •   厨师的工作枯燥而繁重,也往往被刻板地视为男性主宰的领域。而高宁却在这一领域闯出自己的一片天地。
  •   在改革开放的进程中,高宁所任职的酒店是外国人认识中国和中国人走向世界的窗口之一。高宁在这里受业于奥地利等国的国际西餐名师,被委派到新加坡学东南亚菜,从二级代班一路走到行政总厨。她感谢她的老师、领导、同事,却也许并没有足够地意识到,不断的自我学习、保持好奇心和探索欲才是她“封神”之路上的决定力量。
  •   高宁被热情的食客们称为“CBD女厨神”。在高宁的三五堂,爆肚小料里要加柠檬汁和白葡萄酒醋冻,煎饼里可以裹金枪鱼或牦牛肉,糖油饼不是用水发酵,而是用啤酒花发酵,此外还要用地道的自酿啤酒和面……“好玩!”高宁的笑容里有着毫不掩饰的真性情,如稚子一般。
  •   传承和创新,从高宁的心里生发出来,并借由她的手化为一体。“我是老北京,对咱们北京的吃食有深厚的感情。”在西餐厅里,做出中国传统美食,这是一个不小的课题。2006年,高宁的老师辛涛把这个课题交到了她手上。
  •   记得一个冬夜,高宁为了寻找灵感“流浪”在外,饥寒交迫之际,她走到一间煎饼小店。当老板把刚出炉的煎饼交到高宁手上,那种人世间的热乎气就从高宁的手心儿传到了心窝儿。“就是它了。”
  •   这个起初不被同行看好的“煎饼创新计划”后来却成为高宁所在酒店的一块金招牌。街边小食走进了星级酒店,走到了食客心里。在很多食客眼里,山珍海味再好吃,也比不上高大厨的一口煎饼。
  •   “酱汁是煎饼的灵魂。”每一款高式创意煎饼都有一个与之匹配的专属酱汁。“比如有一款酱汁,需要一个星期要买40公斤的龙虾壳才能熬制5瓶左右。”真食材、真味道、真健康,是高宁作为一个厨师的信仰,“我希望我的客人能够吃到食材本身的味道,而且吃得健康,吃得开心。”
  •   结束一天的工作,高宁常常会在三五堂空间最里面的角落里歇一会儿。挂满一面墙的镜子、挂了一排的吊灯,整整齐齐一排餐桌,营造了一个温馨的空间。尽管22岁就走上厨房管理岗位,但至今高宁从未让自己离开三尺灶台。“每天都要摸一摸刀,颠颠勺,手感不能丢。”
  •   高宁永远记得姥姥的那句话,女孩子只要自尊自立,就能走得远走得稳。就像她手中的雕花,时光刻刀丰富了人生的层次,精心的打磨唤醒了生命的活力,终会如牡丹般盛开。
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